Powiązane artykuły

Ponad 50 lat temu Stanisław Butka jako 14-latek codziennie angażował swoje siły w piekarnię swojego ojca. W duchu poważania ciężkiej pracy wychował swoje córki, a dziś szacunku do chleba uczy swoje wnuki – aby tradycja wypieków rodziny Butków nie zniknęła.

O tradycje piekarskie Stanisław Butka dba zresztą nie tylko w gronie rodziny, ale i w społeczności lokalnej. Starszy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu oraz prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP niemal od zawsze łączy życie zawodowe z działalnością społeczną. Jest propagatorem świąt chleba i forów piekarskich (wspólnie z córką Katarzyną m.in. „Tradycja i smak polskiego pieczywa”, „Bliżej natury. Zdrowe pieczywo od małego do dorosłego”).
To z jego inicjatywy w 2003 roku piekarze poznańskiego cechu wypiekli najdłuższą i najcięższą chałkę na świecie, aby uczcić 750-lecie lokalizacji miasta Poznania i zarazem 750-lecie działalności cechu. Wielka chałka została wpisana do Światowej Księgi Rekordów Guinnessa.

Dziś cała rodzina Butków zaangażowana jest nie tylko w promowanie pieczywa i zawodu piekarza, ale także tradycyjnych, posiadających chronione oznaczenie geograficzne rogali świętomarcińskich. Stanisław Butka przez wiele lat pełnił również funkcję przewodniczącego komisji egzaminacyjnej dla zawodu piekarz dla kandydatów na czeladnika i mistrza przy Wielkopolskiej Izbie Rzemieślniczej (WIR) w Poznaniu. Dziś funkcję tę objęła jego córka Katarzyna Mojzykiewicz, która jest jednocześnie zastępcą przewodniczącego w komisji cukierniczej powołanej przy WIR. Oboje angażują się także w organizowanie kongresów piekarzy (Światowego Kongresu Piekarzy UIB (2010) i Światowego Kongresu Piekarzy i Cukierników UIBC (2014)). W piekarni realizowany jest również projekt „3xśrodowisko” promujący ekologiczne podejście do prowadzenia działalności firmy.

Lata ciężkiej pracy zaowocowały: „Anika” Stanisława Butki to dziś nie tylko piekarnia – cukiernia – to także zdobyte ciężką pracą i doświadczeniem osiągnięcia. „Anika” to pierwszy Mistrz Polski w piekarstwie, zdobywca najwyższego odznaczenia w gastronomii „Srebrnego Widelca”, wielokrotny laureat konkursu „Dobre bo polskie”, zdobywca rekordu Guinessa na największą kremówkę papieską (2006 rok). Za wysoką jakość produkowanych wyrobów „Anika” otrzymała „złotego Hipolita”. Firma i jej uczniowie biorą udział w licznych konkursach i wystawach, gdzie zajmują liczące się czołowe miejsca. W „Anice” wykształciło się ponad 200 uczniów, którzy kontynuują wielkopolskie tradycje piekarskie i cukiernicze.

Dla magazynu FAMILY BUSINESS pracę w piekarni przybliżają Stanisław Butka, jego żona Eugenia Butka oraz córka Katarzyna Mojzykiewicz.

Opowieść Stanisława Butki – nestora rodu

Podczas ciężkich doświadczeniach wojennych i pobytu w obozie koncentracyjnym, najpierw w Żabikowie, a następnie w Mauthausen, mój ojciec postanowił, że jeżeli uda mu się przetrwać, to postara się dać ludziom to, czego najbardziej brakowało, a czego pragnął każdy człowiek – chleba. Jego marzenie spełniło się. Nasza firma została założona w 1946 roku przez mojego ojca Romana Butkę. Było to możliwe, ponieważ mój ojciec na fachu piekarskim znał się jak mało kto. Uprawnienia czeladnicze zdobył jeszcze przed wojną, a tytuł mistrza piekarskiego tuż po roku 1945. Wydzierżawił więc od Państwa Gablerów piekarnię, która mieściła się w Poznaniu u zbiegu ulic Głogowskiej i Kotowo.

Początki były bardzo trudne. Wszystkie czynności trzeba było wykonywać ręcznie, ponieważ nie mieliśmy maszyn. Na początku mój ojciec pracował sam, potem z jednym czeladnikiem i uczniem, a w pracy pomagała mu moja mama, z którą zawarł związek małżeński w 1950 roku.

Rodzice zawsze wspominali, że lata 50. należały do bardzo trudnego okresu dla rzemiosła – bardzo wiele piekarń zostało zamkniętych lub upadło. Nasza należała do nielicznych, którym udało się przetrwać. W ówczesnych czasach w Poznaniu pozostało kilkanaście piekarń, głównie mieszczących się na obrzeżach miasta, a i te borykały się z licznymi przeciwnościami ze względu na małe przydziały mąki i innych surowców. Były to czasy, kiedy z każdego bochenka chleba trzeba było się wyliczyć. Na chlebie naklejało się kartki i zapisywało się ilość sprzedanego pieczywa. Nabywca dostawał kartkę – kopia pozostawała w zakładzie. Jeżeli przy kontroli coś się nie zgadzało naliczano tzw. domiar. Był to podatek dodatkowy, który należało spłacić, a z reguły jego wysokość była tak duża, że zakłady rzemieślnicze często z tego powodu upadały (a o to chodziło władzy ludowej, która w latach 50. wszystkich rzemieślników traktowała niemal jak wrogów ludu). Kontroli było wiele – dotkliwych i uciążliwych.

Pierwsza piekarnia była bardzo mała, liczyła zaledwie 35 m2. Najważniejszy był w niej oczywiście piec, jeden z najstarszych, tzw. piec piersiowy, w którym na ruszt kładło się drewno, a na nie węgiel. Po wypaleniu wszystko się wygarniało, ogień wygaszało, a w miejsce żaru wkładało się chleb. Chleb z takiego pieca był bardzo smaczny, miał chrupiącą skórkę.

W piekarni znajdowały się też dzieże do ciast i presa (dzielarka) do bułek. Mąkę przechowywano w piekarni i w części sklepu przy piekarni. Do piekarni dostarczano ją transportem konnym. Pieczywo rozwoziliśmy autobusem i rowerem. Okres ten należał do bardzo ciężkich. Rodzice wspominali czasy Władysława Gomułki i wypadki poznańskie, jako czas, kiedy ludzie z obawy przed wojną i głodem próbowali robić zapasy i rozkradali cały upieczony w piekarni towar, nie zapłaciwszy ani grosza.

Mój ojciec wraz z moją matką Władysławą ciężko pracowali, wiele godzin na dobę. Postępująca choroba ojca, która była konsekwencją przeżyć obozowych, spowodowała, że jako niespełna 14-letni chłopak przyjąłem na swoje ramiona ciężar piekarskiego fachu. Pracowałem oczywiście pod bacznym okiem mojego ojca, który zdradzał mi tajniki rzemiosła. Nie sądziłem wtedy, że moje losy na trwale zwiążą się z tym zawodem. A jednak. Mając 16 lat byłem już czeladnikiem, a w 19. roku życia zostałem mistrzem piekarskim – najmłodszym w Polsce.

Pracę w piekarni łączyłem jednocześnie z nauką w zaocznym Technikum Chemiczno-Spożywczym ze specjalnością cukiernictwo. Pamiętam, że niejednokrotnie uczyłem się w nocy, naklejając na ściany piekarni kartki ze wzorami chemicznymi. Podczas produkcji zerkałem na nie i wkuwałem wiadomości potrzebne do egzaminów. W technikum poznałem moją żonę Eugenię.

Poprawa dla rzemiosła nastąpiła dopiero po objęciu władzy przez Edwarda Gierka, który zniósł podatek od wzbogacenia. Dopiero wtedy można też było nabywać warsztaty na własność: nowa epoka w historii naszej firmy rozpoczęła się w 1975 roku, kiedy to moi rodzice zakupili od państwa Ratajczaków dom z piekarnią w Luboniu i w tej chwili to ja stałem się właścicielem piekarni. Na początku w piekarni pracowało dwóch czeladników, ojciec, mama i ja. W pracy pomagały również moje dużo młodsze siostry – Danuta i Romana, gdyż każda para rąk bardzo się liczyła. Romcia zresztą do dziś złączona jest z firmą, choć nieco w innym charakterze, gdyż pełni funkcję behapowca i szkoleniowca.

Dysponowaliśmy wówczas piekarnią o powierzchni 160 m2. Na piętrze było mieszkanie. Znacznie polepszyły się warunki pracy. Piec piekarski był piecem rurkowym z inną technologią palenia – palenisko znajdowało się w kotłowni, poza pomieszczeniem produkcyjnym, ale nadal opalało się węglem. W późniejszych latach piec został zmodernizowany aby stał się bardziej przyjazny środowisku. Mieliśmy także kilka maszyn które znacznie ułatwiły nam pracę.

Opowieść o wspólnej pracy w piekarni kontynuuje Eugenia Butka

Dziś po latach mogę powiedzieć, że połączyło nas zamiłowanie do cukiernictwa. Razem z mężem staliśmy się partnerami zarówno w życiu osobistym, jak i zawodowym. Początkowo sprzedażą pieczywa w sklepie zajmowałam się ja, a mąż Stanisław odpowiadał za część produkcyjną. Czasy, w których przyszło nam prowadzić firmę, przyniosły wiele nieosiągalnych dla moich teściów możliwości. Można było zatrudnić więcej pracowników, przyszła tzw. odwilż dla rzemiosła. Skończyły się uporczywe represje i kontrole.

Razem z mężem wielu rzeczy uczyliśmy się wyjeżdżając za granicę. Braliśmy udział w licznych sympozjach i kongresach piekarskich. Podglądaliśmy, a niejednokrotnie przenosiliśmy nowe technologie na ojczysty grunt. Branżowe wyjazdy możliwe były dzięki temu, że mąż jako prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, którym jest do dziś, był blisko piekarzy z całego świata. A przecież nic tak nie ubogaca jak wymiana doświadczeń. Pojawiły się nowocześniejsze maszyny ułatwiające pracę piekarzowi.

Jednak zawsze najważniejsza była dla nas tradycja. Do dziś korzystamy z receptur mojego teścia. Do dziś jesteśmy domem, w którym przetrwała tradycja znaczenia chleba znakiem krzyża, a upadającą kromkę chleba całuje się po jej podniesieniu. Do dziś w naszej piekarni w naturalny sposób wyprowadza się kwas piekarski (określany często jako zakwas), na którym w dzieży robi się nacięcie ręką czyniąc znak krzyża. Do dziś w naszej piekarni każdy kęs chleba zaokrąglany jest ręcznie. Co roku w święto maryjne, 15 sierpnia, udajemy się też na Świętą Górę do Gostynia. Tam podczas mszy polowej odbywa się święcenie ziarna pod zasiew przyszłych zbóż, a także przepiękna uroczystość święcenia kwasu chlebowego, który pobłogosławiony przywozimy do naszej piekarni.

I tak od lat prowadzimy naszą rodzinną firmę.

W 1991 roku poszerzyliśmy działalność o sieć sklepów spożywczych, a z połączenia dwóch pierwszych liter z imion naszych córek – Anny i Katarzyny, połączonych literką „i” powstała dźwięcznie brzmiąca nazwa naszej firmy: „Anika”.

Nasze córki również wybrały drogę piekarstwa i cukiernictwa. Ukończyły najpierw Technikum Przemysłu Spożywczego im. J.J. Śniadeckich o specjalności piekarsko-cukierniczej, a następnie Akademię Rolniczą na kierunku żywienie człowieka. Zdobyły tytuły mistrza w zawodzie piekarza i cukiernika.

Ania odeszła 8 lat temu po heroicznej walce z rakiem. Mam wrażenie, że mimo młodego wieku dla promocji piekarstwa udało jej się zrobić naprawdę wiele. W tym roku w szkole branżowej, którą kończyły obie córki, odbył się dla uczniów już XX Ogólnopolski Turniej Piekarski im. Anny Butki – turniej nosi imię mojej starszej córki i nie tylko promuje zawód piekarza, ale także mobilizuje adeptów sztuki piekarskiej do podnoszenia swoich kwalifikacji.

Katarzyna natomiast nadal angażuje się w promocję piekarstwa, realizuje swoje autorskie projekty mini-piekarenek dla dzieci, w których nie tylko stara się zarażać najmłodszych chęcią do piekarstwa, ale także zwraca uwagę na znaczenie produktów zbożowych w codziennej diecie. Razem ze swoim mężem Arkadym pomaga w prowadzeniu firmy. Myślę, że niedługo przejmą w pełni tradycję rodzinną, choć to niełatwy kawałek chleba.
Ale, jak powiedział kardynał Stefan Wyszyński: „Nie przejmujcie się trudnościami, bo to chleb powszedni”.

Jak wychowanie w rodzinie z tradycjami piekarskimi wpływa na decyzje kolejnego pokolenia? Opowiada Katarzyna Mojzykiewicz

Miłością do piekarstwa i cukiernictwa zarazili mnie rodzice. Codziennie obserwowałam, jak z pasją i zaangażowaniem pracowali w piekarni. Rodzice nigdy nie dawali po sobie poznać zmęczenia, choć ja widziałam, jak ciężko pracowali.

Piekarnia była moim domem. Można powiedzieć, że to w niej się wychowałam. Była także miejscem doskonałej zabawy. Kiedy z siostrą byłyśmy jeszcze małe, puste dzieże służyły nam za karuzele. Rodzice pracowali, a my doskonale się bawiłyśmy. Również smarowanie drożdżówek pomadą, zaokrąglanie kęsów ciasta na bułki, czy robienie chałek, sprawiało nam nie lada frajdę. Poznawanie piekarsko -cukierniczych tajników było po prostu niesamowitą przygodą. W piekarni zawsze dużo się działo. Zarówno mojej siostry, jak i mnie, nie można było z niej wyciągnąć.

Oczywiste dla mnie było, że pójdę do szkoły, która pozwoli zdobyć mi odpowiednie kwalifikacje zawodowe.

Czas szkoły średniej był niezmiernie cenny. Odbywałam już profesjonalne praktyki zawodowe w naszej firmie. Rodzice wpoili we mnie fundamentalne zasady, że słowo jest ważniejsze od pieniędzy i że od siebie należy zawsze wymagać więcej niż od innych. Dlatego też na praktykach zjawiałam się zawsze sporo przed czasem i zawsze wychodziłam jako ostatnia. I nieważne było, iż posiadałam już wiele niezbędnych umiejętności. Praktyka przecież czyni mistrza. Zaczynałam oczywiście od sprzątania, czyszczenia blach, smarowania foremek.

Nigdy nie zapomnę też dni, kiedy tata zawoził mnie do szkoły. Było to bowiem bezcenne 45 minut (tyle trwała podróż samochodem z mojego domu do szkoły) wspólnej rozmowy o technologii piekarstwa, weryfikacji posiadanych przeze mnie informacji, czerpania z doświadczeń taty.

To tata, który do dziś jest Starszym Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu pokazał mi, jak ważne jest dbanie nie tylko o swój byt, ale także o losy wszystkich piekarzy i cukierników.

Zawsze miałyśmy z siostrą obowiązki związane z firmą. Nie traktowałyśmy ich jednak jako pracy. Były po prostu naszą codziennością, czymś normalnym. Wiedziałyśmy, że „bez pracy nie ma kołaczy”. Myślę, że to ukształtowało mnie jako człowieka. Nauczyło szacunku do ludzi i pracy.

W technikum poznałam mojego męża, najpierw chodziliśmy do jednej klasy, później ukończyliśmy te same studia żywieniowe. Mąż także zdobył tytuł mistrza piekarstwa i mistrza cukiernictwa. Dziś wspólnie pracujemy w naszej firmie i obserwujemy, jak nasze dzieci z niesłabnącymi iskierkami w oczach przyglądają się temu, co robimy.

Katarzyna Mojzykiewicz / Foto: Piotr Blawicki /DD TVN/ East News

Dlaczego wybrałam ciężką pracę w firmie rodzinnej?

Wspólnie z rodzicami, mężem i dziećmi jesteśmy cząstką firmy wielopokoleniowej.

Mam wrażenie, że firmy wielopokoleniowe dziś są największym skarbem w otaczającej nas rzeczywistości. Możliwość czerpania z doświadczenia starszych w oparciu o świeże spojrzenie młodszego pokolenia może stać się silnym fundamentem dobrze funkcjonującej firmy. Podstawą jest jednak otwartość i umiejętność negocjacji.
Firmy wielopokoleniowe są firmami z tradycjami, gdzie od lat pracuje się na dobre imię zakładu, gdzie każdego dnia trzeba pracować nad partnerskim układem rodzinnym, bo bez względu na wiek, każdemu z nas zależy na dobru firmy…

Często różnica pokoleń sprawia, że znajdujemy różne środki do osiągania tego samego celu. Nie oznacza to, że któreś z rozwiązań jest gorsze, są po prostu inne, ale umiejętność rozmowy pozwala na odnalezienie najlepszego z możliwych rozwiązań. Doświadczenie, które posiadają nasi rodzice, jest bezcenne, a ich szacunek i trzeźwe spojrzenie na nasze pomysły świadczy o ich mądrości.

Najważniejsze jest, aby umieć znaleźć tzw. złoty środek. Z jednej strony nie należy się bać nadchodzących zmian i nie warto się przed nimi bronić, z drugiej zaś strony należy szanować tradycję i nie odcinać się od niej.

A różnica postaw u przedstawicieli różnych pokoleń i możliwe różnice zdań, mobilizują do dalszej wytężonej pracy i szukania nowych, często jeszcze lepszych rozwiązań.

Rodzina Butków jest zaangażowanym orędownikiem tradycji rogala świętomarcińskiego. W ostatnich latach podejmowała inicjatywy, takie jak:

ustanowienie certyfikatu rogala świętomarcińskiego (Stanisław Butka jest jednym z założycieli grupy producenckiej i starających się o znak „Chronione Oznaczenie Geograficzne” (ChOG)).
wizyta z rogalami w Parlamencie Europejskim podczas polskiej prezydencji w Unii Europejskiej
wizyta z rogalami na expo w Mediolanie
rozdawanie rogali świętomarcińskich podczas EURO 2012 wśród kibiców (na lotniskach, dworcach)
coroczne wręczanie potwierdzeń uzyskania certyfikatu ChOG w Wielkopolskiej Izbie Rzemieślniczej i rozdawanie ich wśród przechodniów (zgodnie z tradycją)

—