Powiązane artykuły

Miejsc, w których można zjeść naprawdę smakowite ciastko, nie jest dużo. Dlatego szczególnie przyciągają te, w których w proces produkcji wkłada się również serce i dodaje do tego pewną życiową filozofię – miłośnicy słodyczy szczególnie cenią takie receptury. O tym, czym powinno być współczesne szlachetne rzemiosło, opowiada Albert Judycki, współwłaściciel warszawskiej cukierni Lukullus.

Skąd pomysł na nazwę i kiedy się pojawiła?

Chyba w latach 90-tych, kiedy moja mama zaczęła prowadzić delikatesy Lukullus przy placu Wilsona. Cukiernia po prostu przejęła tę nazwę. Lukullus był rzymskim generałem, który zasłynął z tego, że w swojej willi urządzał znane w całym Rzymie uczty. Lukullusowi przypisuje się sprowadzenie do Europy czereśni i moreli, podobno zbudowano też specjalny akwedukt, który doprowadzał słoną wodę z Morza Śródziemnego do basenu w jego domu, żeby generał mógł hodować ryby. Powiedzenie „lukullusowa uczta” musiało mieć bardzo konkretne pokrycie w rzeczywistości.

Stan na dziś to 7 prowadzonych przez Was miejsc w Warszawie, bardzo oryginalny wystrój, nowoczesne podejście do cukiernictwa, a to przecież trzecie pokolenie związane z Lukullusem. Jak to wszystko się zaczęło?

Mój dziadek Jan Dynowski, który przed wojną był mistrzem czekolady w fabryce Wedla, w 1946 roku przy ulicy Stalowej na warszawskiej Pradze otworzył własną cukiernię pod nazwą „Kremówka”. To ona dała początek Lukullusowi. Po śmierci dziadka interes przejęła babcia Stanisława i przez długie lata ludzie mówili, że na ciastka na Pradze idzie się „do Dynowskiej”. Potem pieczę nad cukiernią przejęła moja mama, do której w końcu naturalnym biegiem rzeczy dołączyłem ja. Kończyłem studia humanistyczne, zupełnie niezwiązane z gastronomią, było to tuż po roku 2000, kiedy nastąpił pierwszy duży kryzys po okresie transformacji, brakowało pracy. Moi przyjaciele i znajomi bezskutecznie szukali zajęcia miesiącami. Ja pod nosem miałem cukiernię, więc stwierdziłem, chcąc nie chcąc, że to jest coś, czym mógłbym się zająć.

Czyli była to tylko chłodna kalkulacja?

Na pewno nie świadomy wybór kontynuowania rodzinnej tradycji. Raczej założenie, że jest to po prostu coś, czym mogę się zająć. Przez wiele lat tak naprawdę trochę się wstydziłem, że prowadzę cukiernię, a nie robię kariery na uczelni czy w innej, bardziej „poważnej” branży. To nie były czasy, kiedy gastronomia była tak modna jak dzisiaj. Zresztą trzeba przyznać, że wtedy nasze ciastka nie były najlepszej jakości i nie było się czym chwalić, nie wyglądało to tak jak dzisiaj.

Kiedy się to zmieniło i poczuł Pan tę „chemię”?

Dopiero mój obecny wspólnik i partner Jacek wpoił mi, że cukiernia to jest coś fajnego, że sprawiam ludziom w ten sposób radość i że nie ma się czego wstydzić, a wręcz przeciwnie – można i należy być z tego zadowolonym. Wtedy przejrzałem na oczy, uświadomiłem sobie, że w rodzinnym biznesie mogę odnaleźć źródło ogromnej satysfakcji. Myślę, że podobna sytuacja może dotyczyć wielu osób, które dziedziczą firmy rodzinne. Nie potrafimy dojrzeć zalet w tym, co mamy tuż obok. Moim zdaniem młodzi ludzie często mają wrażenie, że rodzinny biznes to narzucony przymus albo dziedzictwo, którego trzeba się jak najszybciej pozbyć, żeby móc „realizować siebie”. A tymczasem w tym właśnie rodzinnym biznesie można z powodzeniem zrealizować ambicje i spełnić się zawodowo!

Co jest zatem Pana największą zasługą, jeśli chodzi o obecny sukces Lukullusa?

Na początku po prostu asystowałem mamie. Wyremontowaliśmy sklep przy ul. Stalowej, otworzyliśmy pierwszy punkt sprzedaży w centrum handlowym, potem nową pracownię na Bielanach. Wspólnie z mamą podjęliśmy szaloną jak na tamte czasy decyzję o zmianie margaryny na masło. I wtedy cukiernia zmieniła swoje oblicze. Koszt zakupu surowców wzrósł o kilkaset procent, ale ciastka nareszcie były smaczne. Klienci zaczęli się przekonywać, że warto zapłacić więcej za produkt wysokiej jakości. Po zmianie w jakości surowców przyszedł czas na nową identyfikację wizualną. To była pierwsza duża rzecz, którą zmieniłem w cukierni: nowa estetyka opakowań, nowe logo, piękne punkty sprzedaży. Apetyt rósł w miarę jedzenia. Zachwycony tym, co zobaczyłem i posmakowałem w cukierniach Paryża, marzyłem o podobnych efektach w Lukullusie. W końcu oczywiste stało się to, że muszę tam pojechać, żeby zdobyć know-how. Do Francji pojechałem razem z Jackiem. Spędziliśmy tam rok, który był przełomowy w moim podejściu do firmy, to tam ugruntowała się we mnie świadomość, że cukiernictwo jest moim powołaniem zawodowym.

Jaka jest Pana filozofia prowadzenia biznesu? Co nowego wniósł Pan do firmy jako sukcesor?

Po pierwsze – byłem głównym autorem rebrandingu, znalazłem ludzi, którzy go przeprowadzili, tak więc proces zmiany wizerunku firmy odbył się pod moim przewodnictwem. Potem przyszedł czas na etap najważniejszy: zmianę oferty. Dzięki nauce w Paryżu z managera stałem się osobą, która od początku do końca wie, jak zrobić produkt, który firma ma sprzedawać. Wymagało to ogromnego wysiłku i pozostawienia firmy na rok, ale ta ryzykowna operacja opłaciła się pod każdym względem.

Dlaczego akurat wybór padł na Paryż?

Paryż jest światową stolicą i gastronomii, i cukiernictwa, żadne inne miasto na świecie nie ma tylu wspaniałych i solidnych cukierni co Paryż. Co roku ich przybywa i, co ważne, konkurują one ze sobą w bardzo otwarty i życzliwy sposób. W Paryżu działają najlepsze gastronomiczne szkoły na świecie, m.in. te dwie, które wybraliśmy – słynne Le Cordon Bleu oraz Ecole Gregoire Ferrandi, która uchodzi za najlepszą szkołę kulinarną w całej Francji a przez Le Monde zostało ochrzczone Harvardem gastronomii. Po kursach w szkołach odbyliśmy z Jackiem drugi bardzo istotny etap nauki: staże w cukierniach Gerarda Mulot i Claire Damon. Teraz chociaż raz w roku staramy się wracać do Paryża z wynotowaną listą nowych miejsc, które pojawiły się na cukierniczej mapie miasta. Śledzimy trendy, czerpiemy inspiracje, staramy się być na bieżąco.

Jak wyglądała sukcesja w Pana przypadku? Czy to był jakiś jeden szczególny moment, czy wydarzyło się to zupełnie naturalnie?

Rzeczywiście był taki moment… Moja mama nieszczęśliwie złamała nogę i po prostu musiałem w pełni przejąć stery. To mama stworzyła podwaliny dla sukcesu Lukullusa. Bez Niej to, co wydarzyło się później, nie byłoby możliwe. Jej upór i umiejętności organizacyjne ciągle wzbudzają mój podziw. Na przykład mama tak wszystko potrafiła zorganizować, że przeniesienie pracowni z Pragi na Bielany odbyło się w ciągu jednej nocy bez zatrzymania procesu produkcyjnego. Do dzisiaj jest to dla mnie logistyczny majstersztyk.

Kiedy mama postanowiła się wycofać i dać Panu wolną rękę?

Chyba w trakcie pracy nad rebrandingiem. Zrobiła to nie bez oporów, ale za to ze świadomością, że taka jest naturalna kolej rzeczy. Wówczas po raz pierwszy to ja podjąłem kilka strategicznych decyzji. Mama miała obawy i uwagi, ale dzielnie zaciskała zęby i odpuszczała. Wiedziała, że proces musi przeprowadzić osoba młodsza, ze świeżym spojrzeniem, z nowym poczuciem estetyki. Nie przebiegało to bez konfliktów, dyskusji a czasem kłótni… I nie ma się czemu dziwić, decyzje wizerunkowe były jak na tamten czas bardzo odważne. Wszyscy patrzyli na nas jak na ludzi z innej planety, bo tradycyjne beżowo-brązowe cukiernicze kolory zamieniliśmy na ostry żółty. Przecieraliśmy pewne szlaki, szliśmy pod prąd, więc generowało to spięcia między mną a mamą, ale udało się nam jakoś przez to przebrnąć.

A Pana wspólnik – jaka była jego rola w tym wszystkim?

Tak jak wspomniałem wcześniej, Jacek wpłynął na moje podejście do biznesu, uświadomił mi, że firma może być źródłem ogromnej satysfakcji. Formalnie dołączył do nas podczas rebrandingu, pomagał mi i asystował. Okazało się, że świetnie się uzupełniamy i podjęliśmy decyzję, że będziemy pracować razem. Jacek jest odpowiedzialny za dział sprzedaży, kontakty z klientami i wizerunek Lukullusa. Zaprojektował nową stronę internetową, prowadzi fanpage na Facebooku, jest autorem wszystkich zdjęć produktów. Po powrocie z Francji zdecydowaliśmy, że czujemy się na siłach prowadzić firmę sami, więc mama zaczęła się stopniowo wycofywać.

Ale nadal jest współwłaścicielką firmy. Czy to tylko kwestia formalna, czy Pana mama ma jakiś realny wpływ na funkcjonowanie Lukullusa?

Mimo że mama nie uczestniczy już w bieżącym życiu firmy, to konsultuję z nią wszystkie strategiczne decyzje. Pytam ją o zdanie, o radę, proszę o opinię lub czasem o pomoc. Ma niezwykłą intuicję, z którą czasem się zgadzam a czasem nie, ale rozmawiam z nią na wszystkie tematy.
Próbuję wyobrazić sobie, jak trudne musiało być dla niej rozstanie się z firmą, którą prowadziła przez tyle lat…
Myślę, że było to bardzo trudne – zostawić zupełnie coś, w co zainwestowało kilkadziesiąt lat życia. Mama przekazała firmę mnie – osobie, której ufa, w którą wierzy i którą kocha, ale mimo wszystko… Mama wiedziała, że będę prowadzić firmę w inny sposób, według innych pomysłów. Trudność była tym większa, że mama jest osobą niezwykle aktywną i przebojową. W końcu to Ona przeprowadziła cukiernię przez lata 80-te i 90-te, a następnie wprowadziła ją w nowy wiek.

Wspominał Pan o tym, czym zajmuje się Pana wspólnik. A co należy do Pana obowiązków w tej chwili?

Ja trzymam pieczę przede wszystkim nad pracownią, nad sercem firmy. Czuwam nad bieżącą produkcją, opracowuję nowe receptury, wprowadzam nowości. Jestem też odpowiedzialny za zakup nowych maszyn, inwestycje, nowe punkty sprzedaży. Mój dzień wygląda różnie, czasem dużo czasu spędzam z naszym szefem produkcji nad nowościami, czasem całe godziny w książkach i magazynach cukierniczych, szukając inspiracji, czasem na spotkaniach, które dotyczą spraw remontowych czy technologicznych. Zajmuję się też opakowaniami. To ja na przykład wyszukuję artystów, którzy tworzą ilustracje na opakowania Lukullusa.

Co najwięcej zawdzięcza Pan swoim poprzednikom, jakie rodzinne tradycje chciałby Pan kontynuować?

Dziadka niestety nie zdążyłem poznać, więc przekaźnikiem rodzinnej tradycji jest dla mnie mama: osoba, która nigdy się nie zatrzymuje i nie spoczywa na laurach. To od mamy przejąłem wartości, którymi teraz kieruję się w pracy. Te wartości to bezwzględna krytyka wobec tego, co się robi i patrzenie na biznes z perspektywy klienta. To gust, kultura osobista, obsesyjne pilnowanie porządku i czystości, uwielbienie dla piękna. Mama nauczyła mnie rzeczy najważniejszej: zawsze trzeba kwestionować wszystko, co się już osiągnęło. I nigdy nie przestawiać dokonywać zmian na lepsze. Myślę, że to jest sekret sukcesu.

Nie poznał Pan dziadka, ale na pewno słyszał na jego temat wiele ciekawych historii. Co o nim wiadomo?

Dziadek był wspaniałym cukiernikiem. Mama do dzisiaj wspomina jego czekoladki, lody cytrynowe, ptysie… Jan Dynowski został zapamiętany jako elegancki, kulturalny i oczytany pan w garniturze, był doskonałym rzemieślnikiem. Myślę, nawiązując do poprzedniego pytania, że to jest coś, co warto kontynuować i wskrzeszać: kultura rzemiosła. Rzemiosło jest czymś wspaniałym, zajęciem mocno osadzonym w rzeczywistości, przynoszącym namacalne efekty a jednocześnie zajęciem, które wykonując na najwyższym poziomie można zamienić w sztukę.

Jakie ma Pan wspomnienia z dzieciństwa, jeśli chodzi o smaki słodyczy?

Bardzo dobrze pamiętam szarlotkę mamy, czyli bardzo cienko pokrojone jabłka zapiekane pod kruszonką w szklanym naczyniu. Wspominam też mamałygi, czyli kuleczki z kakao, masła i płatków kukurydzianych – do dzisiaj pamiętam ich smak. Przepis na mamałygi jest zresztą podstawą receptury polewy czekoladowej na nasz piernik bożonarodzeniowy. Zawsze, kiedy jej próbuję, przypomina mi się smak mamałygi, którą wyjadałem z garnka, kiedy mama ręcznie formowała jeszcze gorącą masę. To są dwa moje najsłodsze wspomnienia z dzieciństwa.

Stawiacie na naturalność waszych produktów. W jaki sposób realizujecie ten zamysł?

Pierwszym krokiem było masło, które zapewniło ciastkom domowy smak i aromat. Potem stopniowo zaczęliśmy usuwać z magazynu surowców wszystko, co sztuczne. Zamiast etylowaniliny zaczęliśmy kupować wanilię w laskach, zamiast ulepszaczy ciasta drożdżowego sięgnęliśmy po mąkę bogatą w gluten, naturalny spulchniacz. Dzisiaj nie ma w Lukullusie ani jednego sztucznego składnika. Nawet cukier waniliowy robimy sami, ponieważ wydrążone laski wanilii suszymy, mielimy i mieszamy z cukrem. Sami od a do z produkujemy konfitury, kajmak i wszystkie kremy. Nie kupujemy nic gotowego, bo żadna z firm nie oferuje takiej jakości, jakiej byśmy sobie życzyli. I chyba w tym tkwi sekret naszego powodzenia. Robienie ciastka z proszku jest proste, bo samo rośnie, nie powstaje zakalec, nie zapada się i pięknie wygląda, czasem nawet nieźle smakuje, tylko… ma się po nim zgagę. My wybraliśmy drogę bardziej skomplikowaną. Zatrudniamy doświadczonych cukierników, którzy potrafią pracować według wymagających zasad tradycyjnego rzemiosła. Nasz pomysł na cukiernictwo jest pod każdym względem droższy i trudniejszy. Ale tylko taka filozofia daje smak, który nas satysfakcjonuje.

Można powiedzieć, że byli Państwo pionierami w tym zakresie – nie było mody na naturalne produkty. Z czego wynikała ta decyzja?

Chcieliśmy sprzedawać ciastka, które z przyjemnością zobaczylibyśmy na własnym stole, chcieliśmy podnieść poprzeczkę i wyróżnić się na tle konkurencji. W tym czasie w Warszawie masła używaliśmy chyba tylko my i Magda Gessler, przy czym byliśmy jedyną firmą, która robiła to na dużą skalę, mając kilka punktów sprzedaży. Do dziś masło nie jest w cukierniach oczywistością, ale otwiera się coraz więcej miejsc, które dbają o to, żeby składniki były najwyższej jakości.
Kiedy poczuliście, że to był dobry krok i wyższe koszty zaczęły być rekompensowane większymi zyskami?
Odpowiedź zadowolonych klientów pojawiła się praktycznie od razu. Zmiana jakości została dostrzeżona momentalnie i pamiętam, że 2004 rok, kiedy wprowadziliśmy masło, był dla nas przełomowy, zwłaszcza pod kątem sprzedaży.

Jakie są Wasze plany na przyszłość?

Nie zamierzamy już rozwijać sieci sprzedaży. Nasza produkcja jest już gigantyczna jak na produkcję rzemieślniczą. Mamy dziesiątki propozycji otwarcia nowych sklepów i w Warszawie i poza nią, ale odmawiamy. Gdybyśmy mieli robić więcej ciastek, musielibyśmy zamienić firmę w fabrykę, a nie mamy takich aspiracji. Zamiast fabryki wolimy rodzinną manufakturę. Wierzymy, że rozwój nie oznacza rozrostu, przeciwnie – nasza wizja rozwoju to nieustanne podnoszenie jakości. I to jest nasz plan na przyszłość, niezmienny od kilkunastu lat.