Powiązane artykuły
GZUB to słowo pochodzące z gwary poznańskiej i oznaczające dziecko lub brzuch piwny. Nawiązanie to wpisuje się stylowo w trendy związane z rozwijającą się na naszych oczach piwną rewolucją w Polsce. Bawarskie Prawo Czystości (niem. Reinheitsgebot) z 1516 roku, które nakazywało, że piwo musi składać się wyłącznie z wody, chmielu i słodu (jęczmiennego) odchodzi do lamusa, a piwowarzy, zarówno ci domowi, rzemieślniczy, restauracyjni, jak i duże koncerny, coraz częściej warzą piwo, które zawiera coraz więcej wyszukanych dodatków i składników.
Rośnie również świadomość konsumentów. I ta związana bezpośrednio z patriotyzmem gospodarczym i lokalnym, w którym konsumenci coraz częściej decydują się na regionalne produkty, w których dużą przewagą jest również rodzinność firmy, i ta związana z przesyceniem
„eurolagerowych koncerniaków”, którymi zalany był polski rynek piwa. Na szczęście sytuacja zaczęła się zmieniać, a wspomniana świadomość otworzyła niszową furtkę dla nowych, innowacyjnych w swoim procesie kreacji piwa, mniejszych browarów rzemieślniczych, których w Polsce z
roku na rok przybywa, a za ich sterami często stoją rodzinybiznesowe, które widzą w takim biznesie szansę na budowanie własnej rozpoznawalnej marki, unikalnej tożsamości oraz wielopokoleniową perspektywę rozwoju.
Szczypta historii…
Żeby być tu, gdzie jesteśmy teraz, zarówno ludzkość, jak i piwowarstwo czy obwarowania prawne, musiały przejść pewna ewolucję na przestrzeni setek lat rozwoju. Kiedy ludzie zaprzestali koczowniczego trybu życia i coraz częściej zaczęli osiedlać się w jednym miejscu, hodując zwierzęta czy uprawiając ziemię i zbierając jej plony, nasz rozwój jako ludzi diametralnie nabrał rozpędu. Z czasem nauczono się uprawiać zboże, kosić je, wyłuskiwać ziarno, kruszyć na pierwowzór mąki, a dodając do niej wodę i piekąc na rozgrzanych kamieniach powstawał pierwszy chleb. Było to w
okresie ok. 10 tys. lat p.n.e. Droga od chleba do pierwszego, prymitywnego zalążku powstania piwa była krótka. Do wytworzenia piwa, którego stworzenie w historii powszechnej zawdzięczamy cywilizacji Sumerów (dzisiejszy Irak), potrzebny był wspomniany chleb oraz dodatek wody. Zachodziła wtedy fermentacja alkoholowa. Choć smak pierwszego
piwa zapewne nie byłby dzisiaj pożądany na rynku, to jego właściwości żywieniowe i prozdrowotne już tak. Ponadto piwo stało się alternatywą dla zazwyczaj brudnej i pełnej różnych bakterii wody. Rozpoczęto proces jego wytwórstwa (nie możemy jeszcze wtedy mówić o procesie warzenia) i jego udoskonalanie. Specjalistami w tworzeniu piwa byli Egipcjanie.
To właśnie tam, zaraz po chlebie, piwo stanowiło podstawowy element wyżywienia człowieka, a specjalne prawo regulujące ilość piwa przypadającą na jednego obywatela determinowało podstawowy poziom ludzkiej egzystencji. W kolejnych stuleciach piwo zostało wyparte przez
wino, które dominowało w kulturze Antycznej Grecji czy Cesarstwa Rzymskiego. Niemniej jednak, nawet wtedy, słynni nie tylko z opowieści o Asteriksie i Obeliksie Gallowie przedkładali produkcję piwa nad wino.
Cała kultura celtycka, germańska oraz duża część słowiańskiej również, głównie z racji klimatu i dostępności surowca, częściej sięgała po piwo. W okresie wieków średnich, piwo rozwijało się w trzech ośrodkach, tj. klasztorach, dworach książęcych oraz w miastach. Do dziś zachowały się
określenia browarów klasztornych, browarów książęcych czy browarów miejskich. Najstarsze browary, które istnieją do dziś, zostały założone właśnie w tamtym okresie.
Technologię produkcji piwa w tamtym okresie doskonale opisuje Pan Dobiesław Karst w „Technologia rzemieślniczej produkcji piwa we Wrocławiu w okresie średniowiecznym i nowożytnym na tle browarnictwa europejskiego”.
[…] Po zakończonych zbiorach ziarno pszeniczne lub jęczmienne musiało zostać zmagazynowane, a funkcję spichlerzy pełniły często poddasza domów i kamienic. Sezon słodowniczy w większości ośrodków piwowarskich trwał od jesieni do wiosny, a jego początek oznaczał przeniesienie zboża do słodowni, gdzie moczono je w kadziach zalewnychbędących najczęściej rodzajem specjalnych, murowanych basenów. Proces moczenia ziarna trwał ok. 4 dni, po czym zboże rozkładano na klepisku słodowni, by doprowadzić je do kiełkowania. W celu ocieplenia grzędy, przykrywano ją często matami słomianymi lub workami albo wkładano do niej rozgrzane kamienie lub cegły. Po kiełkowaniu grzędę szuflowano drewnianą łopatą lub grabiami piwowarskimi by oderwać kiełki od ziaren. Słód poddawano następnie suszeniu na słońcu lub w suszarniach przy udziale gorącego powietrza lub dymu. Niekiedy słód prażony był na ruszcie. Po wysuszeniu słód przewożono do młyna, gdzie był śrutowany. Ześrutowany słód mieszano następnie z zimną lub gorącą wodą w zaciernicy przy pomocy specjalnych wioseł lub wideł. Po zakończeniu procesu zacierania, który trwał łącznie kilka dni przelewano zacier
przy pomocy czerpaka do kadzi filtracyjnej.
Po osadzeniu się młóta wyjmowano czop z dna zaciernicy i wypuszczano ciecz do osobnego naczynia. Czynność tę powtarzano kilka razy, aż do osiągnięcia pożądanej klarowności brzeczki. Młóto przelewanojeszcze wrzącą wodą w celu osiągnięcia piwa gorszej jakości tzw. cienkusza lub podpiwka. Sklarowana brzeczka wlewana była następnie do panwi browarniczej i poddawana gotowaniu. W trakcie gotowania brzeczka mieszana była wiosłem. Na tym etapie dodawano do brzeczki chmiel.
W Europie środkowej i zachodniej używano w tym celu najczęściej
odchmielacza skrzynkowego, zaopatrzonego w parę długich ramion, które opierano o brzeg kadzi i przelewano przez niego gorącą brzeczkę. Niekiedy używano również lnianych toreb, do których wkładano chmiel i gotowano go razem z brzeczką […]
Rozwój technologii rozwojem piwowarstwem
Piwo warzone w tamtym okresie przeżywało swoje wzloty i upadki, o czym świadczyć mogą pojawiające się nowe gatunki i style piwa, od jasnych po ciemne, od słabszych po mocniejsze w swoim alkoholowym stężeniu. Już wtedy piw było bardzo dużo. Powstają również technologie pomocnicze w postaci pierwszych wskaźników pomiaru cukru w piwie, dzięki którym dzisiejsi piwowarzy mogą wyliczyć, ile warzone przez nich piwo będzie miało „procent”. Rewolucją dla piwowarstwa było również wynalezienie przez Ludwika Pasteura procesu pasteryzacji, który pomagał zachować piwu większą trwałość i dzięki temu pokonywać większe odległości. Potem powstała maszyna chłodnicza, która z czasem uwolniła piwowarstwo od konieczności magazynowania lodu zbieranego zimą z tafli jezior i rzek.
Z kolei maszyna parowa była zalążkiem do lepszej logistyki i dystrybucji piwa. W 1759 roku swój browar założył Artur Guinness, w 1864 swój rodzinny browar otworzył Gerard Heineken, a w 1845 Jan Ewangelista Goetz, syn niemieckiego piwowara, otworzył swój własny browar w Okocimiu. Niestety rozwój piwowarstwa miał nie tylko wzloty. Zahamowanie rozwoju często przerywane było przez kryzysy, wojny, a także w pewnym momencie, przez tańszy substytut – wódkę. Ponadto, szczególnie w Polsce, nie pomogło mu upaństwowienie browaru, które tak naprawdę zaczęły się odradzać jako prywatne inicjatywy dopiero po przemianach po 1989 roku. Okres PRL, szarość lat 90. XX wieku oraz pierwsza dekada nowego millennium zdominowana była przez wielkie międzynarodowe koncerny, które wypromowały w zasadzie jeden, jedyny i słuszny dla nich styl piwa – europejski lager, czyli tzw. potocznie „piwo jasne pełne”każde, niezależnie od producenta, smakowało praktycznie
tak samo. Dominacja browarów koncernowych trwa dalej, jednak z USA zawędrowała do Polski rewolucja, którą przedsiębiorczy, jak i spragnieni nowych smaków i wynudzeni tym, co proponuje rynek, Polacy bardzo szybko podłapali. Powstały setki nowych styli piwa, aromatycznych chmieli z całego świata, nietuzinkowe dodatki owocowe, herbaciane, kawowe, kakaowe, różne odmiany słodów, zaczęto stosować leżakowanie piw w beczkach po alkoholach wysokoprocentowych jak whisky czy rum. To początek zmian. Z racji pozyskiwania coraz większej rzeczy zwolenników i amatorów, „nowe” piwa z coraz większą siłą zaczynają deptać po piętach
browarów koncernowych. A my jesteśmy świadkami polskiej piwnej rewolucji. Takie rewolucyjne i nieco buntownicze marzenia miała pewna rodzina z Wielkopolski, której marzeniem stało się posiadanie własnego browaru i warzenie takiego piwa, które sami chcieliby pić.
w Browar Gzub
Browar GZUB
Browar z Annopola (wieś w województwie wielkopolskim) to projekt, który od swojego powstania w 2012 roku, był w zamyśle biznesem, w który zaangażuje się cała dwupokoleniowa rodzina Staszewskich, a wspierać ich będzie kuzyn. Podczas śniadani wielkanocnego kuzyn poczęstował mojego tatę oraz mnie domowym piwem. Był to Witbier oraz Blonde Ale. Smak zrobił na nas wrażenie, ponieważ nie były to piwa dostępne na polskim rynku, a jeśli już, to tylko w dużych miastach. Po degustacji wpadliśmy na pomysł, dlaczego by nie robić tego na większą skalę? – rozpoczął swoją opowieść współzałożyciel i zarazem sukcesor rodzinnej firmy Wiktor Staszewski. Osobami, które finansowo zamieniły wizję w otwarcie browaru lrzemieślniczego, okazali się rodzice Wiktora. Katarzyna i Robert, którzy do tej pory prowadzili inny rodzinny biznes – produkcję cebuli głównie na eksport oraz przetwórstwo tego warzywa na półprodukty dedykowane dla przemysłu rybnego. Za namową młodszego pokolenia zdecydowali się na dywersyfikację i przełożenie posiadanych zasobów na mały rodzinny browar. Rozpoczęli w 2013 roku od otwarcia sklepu-hurtowni, gdzie sprzedawali piwa importowane, które były w tym czasie w Polsce raczej niedostępne. Tak więc zaczęli importować piwa z Belgii, Holandii oraz Francji, tak renomowanych w świecie piw rzemieślniczych marek jak m.in. De Molen, Rooie Dop, Freigeist Bierkultur, De Ranke czy Lupulus. W tym czasie mocno postawili również na poznanie rynku, trendów, partnerów biznesowych, dostawców, opracowaniu strategii oraz na edukację, w celu przemiany sukcesorów, którzy są teraz w browarze głównymi piwowarami, z piwowarów domowych na profesjonalistów, którzy przejmą odpowiedzialność za produkt finalny, jakim będzie własne, uwarzone piwo.
Następnie były wyjazdy do Belgii, Holandii oraz Danii, by podpatrzeć, jak tam działają małe browary. I właśnie na tych browarach oparliśmy swój koncept powstania browaru GZUB – kontynuuje Wiktor Staszewski.
– Z początku sami nie wiedzieliśmy, jak duży browar ma powstać, od kogo zakupimy sprzęt oraz jakie piwa będziemy robić. Wszystko było tak naprawdę dziełem przypadku, ale mówi się, że nic nie dzieję się bez przyczyny. Po jakimś czasie ja też załapałem bakcyla na warzenie w domu i tak nabieraliśmy wraz z Jankiem (moim kuzynem) doświadczenia piwowarskiego. Startowaliśmy w konkursach piwnych, gdzie udało mi się
zdobyć nagrodę za najlepsze piwo w stylu Saison w Kuźni Piwowarów 2016 – dodaje Staszewski. – W 2014 podjęliśmy decyzję o otwarciu browaru kontraktowego. Z tym wyjątkiem, że warzyliśmy nasze piwa w Belgii, by nauczyć się belgijskiej sztuki piwowarstwa oraz jak refermentować piwa w butelkach – podsumowuje sukcesor browaru GZUB.
Integracja środowiska i edukacja społeczeństwa
Zastanawiając się, czy świadomość polskiego społeczeństwa jest już w obszarze piwnej rewolucji na tyle duża, że doceni piwo niszowe wysokiej klasy, rodzina Staszewskich postanowiła zintegrować środowisko
fanów nowofalowych piw, piwowarów oraz edukować lokalną społeczność
i zorganizować festiwal Craft Beer Camp, który od 2013 roku jest na stałe wpisany w kalendarz eventów dla fanów piwa. Wydarzenie poza celami stricte marketingowymi i sprzedażowymi ma na celu wymianę doświadczeń i nawiązywanie personalnych relacji pomiędzy samymi piwowarami, których w Polsce nadal jest niewiele w stosunku np. do USA, choć przybywa ich na dużą skalę. Na festiwal piwa do Annopola przyjeżdżają najlepsze browary z Polski oraz zawsze zapraszany jest ktoś zza granicy. W tym roku pojawiło się oficjalnie 18 browarów, 7 foodtrucków oraz 4 kapele, które grały muzykę na żywo. Sama decyzja o otwarciu własnego browaru przez Staszewskich była spowodowana chęcią stworzenia czegoś, czego w Polsce jeszcze nie było. Piwo rzemieślnicze
dopiero raczkowało, a właściciele GZUBa sami nie wiedzieli do końca, jak to wszystko ma wyglądać finalnie. Projekt powstania browaru trwał 5 lat, a w proces zaangażowała się cała rodzina. Wiecznie wydłużający się ostateczny termin otwarcia browaru spowodowany był ciągłymi przeróbkami wizji browaru, oczekiwaniem na niezbędny sprzęt od producentów oraz przejście przez wiele procedur urzędowych m.in. w Urzędzie Celnym, Głównym Urzędzie Miar czy Sanepidzie.
Ład rodziny w firmie i firmy w rodzinie
Rodzina jest zgodna, że na długofalowy sukces odpowiedzialni
są solidarnie wszyscy członkowie rodziny zaangażowani w biznes, więc poziom maksymalnego zaangażowania się poszczególnych przedstawicieli rodu Staszewskich w rozwój rodzinnego browaru jest dla nich oczywisty. Praca od rana do wieczora, częste i trudne decyzje, wyjazdy itp. są na porządku dziennym w raczkującym jeszcze browarze GZUB. Podział ról w browarze jest następujący: rodzice (Katarzyna, Robert) są inwestorami. Mama pilnuje u nas księgowości, tata zaś trzyma wszystko twardą ręką i pilnuje finansów, by firma się spinała. Janek (kuzyn) jest głównym piwowarem. To on tworzy receptury oraz jest odpowiedzialny za każdy proces technologiczny w browarze. Aleksandra (siostra) jest odpowiedzialna za dopilnowanie procedur mycia,przestrzegania BHP na zakładzie oraz pracownikiem produkcji. Ja jestem Brand Managerem. Dbam o rozwój firmy na płaszczyźnie marketingu, sprzedaży oraz pozyskiwania
nowych klientów – dodaje Wiktor.
Cel i marzenie mamy proste. Stać się browarem rozpoznawalnym na terenie Wielkopolski. Nie chcemy być browarem produkującym na skalę globalną, ale rozpoznawalnym i znanym dla miłośników kraftu, z czasem nie tylko w Polsce. Naszym marzeniem jest to, by każdy, kto zapyta, kto w Polsce robi dobre rzemieślnicze piwo, usłyszał odpowiedź – browar GZUB! – tak brzmi nieoficjalna misja browaru. GZUB, a już na pewno jej sukcesora.
Wizję na przyszłość już powoli mamy. Chcemy iść głównie w produkcję piw kwaśnych (Sour Ale). Na obecną chwilę skupiamy się na lekkich, pijalnych piwach na rynek lokalny oraz krajowy. Mamy już wielu stałych odbiorców w Wrocławiu, Krakowie, Katowicach, Warszawie oraz trójmieście. No i oczywiście w Poznaniu. Na jego terenie mamy już 3 dystrybutorów oraz wiele miejsc, gdzie nasze piwo dociera. Docieramy do coraz większej liczby marketów działających na zasadzie franczyzy oraz restauracji czy kawiarni, które, chcą mieć w ofercie dobre piwa a nie koncernowe które, można zakupić kilka razy taniej za rogiem w sklepie monopolowym – kończy swoją wypowiedź Wiktor Staszewski.
W Polsce mniejszych browarów rzemieślniczych, razem z tymi, które funkcjonują jako kontraktowe, jest ok. 350, a ich udział w ilościowej sprzedaży piwa w Polsce wynosi ok. 0,5% (wartościowo ok. 2%). Pokazuje to, jak daleka droga jeszcze przed nimi. Tym bardziej, że w USA udział takich browarów w całościowym rynku sprzedaży piwa wynosi 15%. Browary rzemieślnicze mają zatem jeszcze sporo do zyskania, a będzie
to łatwiejsze dla tych, którzy będą budować własne browary w długim okresie czasu, cierpliwie i organicznie – jako rodzinne, wielopokoleniowe browary, czego przykładem może być GZUB.
Robert Staszewski, Inwestor, nestor w Browarze Gzub będzie jednym z prelegentów podczas VII Międzynarodowego Kongresu Firm Rodzinnych (www.kongresfirmrodzinnych.pl).
